?

Log in

No account? Create an account
entries friends calendar profile Арбуз - занимательный мир Previous Previous Next Next
Про плов, 5 контрольных точек - кросспосты из блога
sklyarevskiy
sklyarevskiy
Про плов, 5 контрольных точек

Опубликовано на barbaris.uz.

Разминаемся… и предвкушаем… Точка первая (можно и пропустить) - продукты. Не буду нагнетать - что мясо только такое, а рис только такой - это все не важно. Из девзиры, например, всегда отлично получается - она не разваривается и сама по себе вкусная. А вот сотворить нечто их риса «Чалангач» или «Лазурного» - нужно постараться. На этот раз не было курдючного сала (домочадцы не любят, а я люблю, пришлось уступить) и чеснока (тупо забыл, головка лежала с прошлых выходных…). Да, пропорции - классика жанра - на семью - 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г масла/сала, лук и специи на глаз. Если поменять пропорции - будет уже не то. Фотки кликабельны.

Подготовка

Точка вторая. Буду останавливаться только на тех моментах, которые отличают этот вариант от  привычных кочующих с сайта на сайт рецептах. Я сначала жарю мясо, потом лук, это принципиально, некоторые делают наоборот, но я считаю, что в луке мясо не получит нужную румянную корочку. Я мясо жарю сильно - не чуть подрумянилось, а сильно, до темной корочки. Самый долговарящийся продукт - нохат, он не успевает развариться в зирваке за 20-30 и даже 40 минут, поэтому я его бросаю с мясом, он впитывает масло и румянится, становится ярко-желтого цвета. Барбарис™ тоже с мясом - Сталик писал, что в масло он лучше отдает аромат, чем в бульон. Запах стоит при жарке мяса с барбарисом™…  аж голуби слетелись к окну…  Когда мясо сильно поджарится - можно и лук бросать. Я его режу крупно, чтобы он не растворился «без осадка», миллиметров 7-10 шириной ломтики. Лук должен подрумяниться - не любите же вы вареный лук.

p2

Точка третья. Морковь обычно беру половину красную, половина желтую. Раньше сам резал, сейчас беру резаную (это к вопросу о розетках…).  Красную сильно обжариваю с мясом и луком. Не просто, чтобы обмякла, как пишут в книжках, а чтобы подрумянилась. Надо часто мешать, чтобы не подгорела, она вся прилипает к мясу и они обмениваются волшебными ароматами. Когда видите, что хватит - еще пару раз помешать с интервалами в минуту и залить кипятком. Кто пишет про два пальца над мясом - тот ваш враг. Для замоченного риса (а рис надо замачивать в солоноватой воде) воды надо мало, она потом останется при избытке, так что наливаем мало, даже не закрывя всю морковку. И кипит минут 15-20, одни говорят, что кипеть должно бурно, в книжках сказано, что еле-еле, чтобы бульон был прозрачным. Самое время бросить перец острый.

p3

Точка четвертая. Когда надоест ждать - бросаем желтую морковку, не добавляя воды, минут 5 тушим ее, пару раз перемешав все содержимое. Желтая морковка остается своего цвета, не разваривается. Все нацелено на то, чтобы плов получился красивым.

Точка пятая - закладываем рис. Огонь - максимальный. Воды мало, на дне - но не подливаем. И тут сыплем краситель - зирчаву. По совету Сталика не в бульон перед закладкой риса, а на рис неравномерно, фрагментами. Часть рисинок окрасятся, остальные нет. Ну и кишмиш и зру - в рис сейчас. Вот теперь ответственный момент - не прозевать, чтобы рис поспел и вода выкипела одновременно - это самый трудный момент во всем процессе. Рис надо иногда перемешивать и пробовать. Если сырой, а воды нет - долить немного кипятку. Если рис готов, а вода не выкипела вся - значит вы самый бестолковый человек в вашем городе.

p4

Это уже не контрольная точка - закрывем плотно и держим паузу. Я обычно через 15-20 минут огонь выключаю от греха подальше - чтобы не подгорел, но не открываю минут 30-40. За это время салатик из редьки, солености, голодный блеск в глазах… Ну ладно, открываю, перемешиваю. То что будет вкусно - и не обсуждается. Еще и красиво - пестрые рисинки, жареное мясо, яркие полоски моркови двух цветов, шарики нохата, барбарис™ с кишмишом…

p5

7 комментов или Написать
Comments
nora_shafran From: nora_shafran Date: January 31st, 2009 09:40 pm (UTC) (Link)
Вы и здесь виртуоз! Прочла внимательно, век живи - век учись, что-то увидела новое (напр., сильный огонь под рисом). Попробую. Но самое главное - теперь при готовке будет наглядный стенд (у меня комп. на кухне). Но вот желтой моркови здесь нет. Часто о ней вспоминаю...
b_a_lamut From: b_a_lamut Date: January 31st, 2009 10:51 pm (UTC) (Link)
Ой, а я сколько нового узнал :)

... закладываем рис. Огонь - максимальный. Воды мало, на дне - но не подливаем. И тут сыплем краситель - зирчаву. По совету Сталика не в бульон перед закладкой риса, а на рис неравномерно, фрагментами. Часть рисинок окрасятся, остальные нет...

Где дядя Женя бульон увидел, если воды, практически, и нет? А ещё, для меня открытие, что часть рисинок необходимо покрасить. Это, наверное, из-за моей дремучести :) Сам-то я, плов готовить, категорически не умею. Но слыхал, что перед закладкой риса, нужно каждую рисинку штангенциркулем измерить, и те, что меньше 7-8 мм, безжалостно выбросить. >:)
b_a_lamut From: b_a_lamut Date: January 31st, 2009 11:15 pm (UTC) (Link)

Привет :)

Сталик отдыхает :) А ты точно, сам его приготовил или просто фотик испытывал во время процесса? Как гурман, могу сказать, что можно было бы добавить ещё и миндаль с яблоками, а поскольку с чесноком ты оплошал, то и гранатовых зёрнышек накрошить, или целиком запечь, что придало бы не окрашенным зирчавой рисинкам благородный оттенок и пикантный вкус. Тут главное - это воду не перелить. Эх, и мне не мешало бы научиться так готовить >:)
klarinia From: klarinia Date: February 1st, 2009 07:57 pm (UTC) (Link)
Я вот тут собираю ссылки на рецепты пловов, если кому не лень - добавляйте! :) http://klarinia.livejournal.com/81090.html

Кстати, плов ЕС мне обычно оч. нравится. Но с чесноком Вы облажались, конечно, нельзя без него...
sklyarevskiy From: sklyarevskiy Date: February 1st, 2009 08:09 pm (UTC) (Link)
Спасибо, что внесла в список. Я не спец же - так, погулять вышел :-)
klarinia From: klarinia Date: February 1st, 2009 08:15 pm (UTC) (Link)
Ну, рецепт понятный, наглядный, мне нра, почему бы и нет? Я же с комментарием :) (Кстати, я сама, видимо, самый бестолковый человек в нашем городе) :) :) Недавно делала сладкий плов с черносливом и курагой. Вкусно было очень, но мягковатисто...
b_a_lamut From: b_a_lamut Date: February 1st, 2009 11:14 pm (UTC) (Link)

Привет :)

Эх, Маша, опередила :) Но всё же, перетащу к себе, вместе с твоей ссылкой :)

Мне тоже нравится плов Семёныча, я ел! Правда другой >:)
7 комментов или Написать