Evgeniy (sklyarevskiy) wrote,
Evgeniy
sklyarevskiy

Category:

Про плов, 5 контрольных точек

Опубликовано на barbaris.uz.

Разминаемся… и предвкушаем… Точка первая (можно и пропустить) - продукты. Не буду нагнетать - что мясо только такое, а рис только такой - это все не важно. Из девзиры, например, всегда отлично получается - она не разваривается и сама по себе вкусная. А вот сотворить нечто их риса «Чалангач» или «Лазурного» - нужно постараться. На этот раз не было курдючного сала (домочадцы не любят, а я люблю, пришлось уступить) и чеснока (тупо забыл, головка лежала с прошлых выходных…). Да, пропорции - классика жанра - на семью - 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г масла/сала, лук и специи на глаз. Если поменять пропорции - будет уже не то. Фотки кликабельны.

Подготовка

Точка вторая. Буду останавливаться только на тех моментах, которые отличают этот вариант от  привычных кочующих с сайта на сайт рецептах. Я сначала жарю мясо, потом лук, это принципиально, некоторые делают наоборот, но я считаю, что в луке мясо не получит нужную румянную корочку. Я мясо жарю сильно - не чуть подрумянилось, а сильно, до темной корочки. Самый долговарящийся продукт - нохат, он не успевает развариться в зирваке за 20-30 и даже 40 минут, поэтому я его бросаю с мясом, он впитывает масло и румянится, становится ярко-желтого цвета. Барбарис™ тоже с мясом - Сталик писал, что в масло он лучше отдает аромат, чем в бульон. Запах стоит при жарке мяса с барбарисом™…  аж голуби слетелись к окну…  Когда мясо сильно поджарится - можно и лук бросать. Я его режу крупно, чтобы он не растворился «без осадка», миллиметров 7-10 шириной ломтики. Лук должен подрумяниться - не любите же вы вареный лук.

p2

Точка третья. Морковь обычно беру половину красную, половина желтую. Раньше сам резал, сейчас беру резаную (это к вопросу о розетках…).  Красную сильно обжариваю с мясом и луком. Не просто, чтобы обмякла, как пишут в книжках, а чтобы подрумянилась. Надо часто мешать, чтобы не подгорела, она вся прилипает к мясу и они обмениваются волшебными ароматами. Когда видите, что хватит - еще пару раз помешать с интервалами в минуту и залить кипятком. Кто пишет про два пальца над мясом - тот ваш враг. Для замоченного риса (а рис надо замачивать в солоноватой воде) воды надо мало, она потом останется при избытке, так что наливаем мало, даже не закрывя всю морковку. И кипит минут 15-20, одни говорят, что кипеть должно бурно, в книжках сказано, что еле-еле, чтобы бульон был прозрачным. Самое время бросить перец острый.

p3

Точка четвертая. Когда надоест ждать - бросаем желтую морковку, не добавляя воды, минут 5 тушим ее, пару раз перемешав все содержимое. Желтая морковка остается своего цвета, не разваривается. Все нацелено на то, чтобы плов получился красивым.

Точка пятая - закладываем рис. Огонь - максимальный. Воды мало, на дне - но не подливаем. И тут сыплем краситель - зирчаву. По совету Сталика не в бульон перед закладкой риса, а на рис неравномерно, фрагментами. Часть рисинок окрасятся, остальные нет. Ну и кишмиш и зру - в рис сейчас. Вот теперь ответственный момент - не прозевать, чтобы рис поспел и вода выкипела одновременно - это самый трудный момент во всем процессе. Рис надо иногда перемешивать и пробовать. Если сырой, а воды нет - долить немного кипятку. Если рис готов, а вода не выкипела вся - значит вы самый бестолковый человек в вашем городе.

p4

Это уже не контрольная точка - закрывем плотно и держим паузу. Я обычно через 15-20 минут огонь выключаю от греха подальше - чтобы не подгорел, но не открываю минут 30-40. За это время салатик из редьки, солености, голодный блеск в глазах… Ну ладно, открываю, перемешиваю. То что будет вкусно - и не обсуждается. Еще и красиво - пестрые рисинки, жареное мясо, яркие полоски моркови двух цветов, шарики нохата, барбарис™ с кишмишом…

p5

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 7 comments